Pengaruh Pencucian terhadap Sifat Fungsional Daging Lumat Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencucian terhadap sifat fungsional daging lumat ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus). Ikan patin siam hidup diperoleh dari kolam ikan di Parung, Bogor. Ikan diberok selama 24 jam, kemudian ikan dimatikan dengan perendaman dalam air es selama ± 20 menit. Daging dipisahkan dari tulang dan kulit hingga diperoleh filet daging. Filet dicuci dan dilumatkan dengan mincer. Daging lumat yang diperoleh dicuci satu sampai tiga kali dalam air pada s uhu 4–5oC dengan rasio 1:5 (w/v), kemudian dilanjutkan dengan penyaringan dan pengepresan. Sebagai kontrol adalah daging lumat yang dipress tanpa melalui pencucian dan penyaringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencucian satu kali menghasilkan sifat fungsional terbaik dalam hal water holding capacity41,98%, sifat emulsi (aktivitas emulsi 0,37 dan stabilitas emulsi 48,37%), serta kekuatan gel 1364 g cm. Komposisi proksimat daging lumat dengan pencucian satu kali menghasilkan kadar air 81,21%, protein 87,25% (bk), abu 1,63% (bk), dan lemak 10,29% (bk).