Optimasi Proses Produksi Hidrolisat Protein Ikan (Hpi) dari Mujair ( Oreochromis Mossambicus ).

Abstract

        Salah  satu  upaya  untuk  meningkatkan nilai tambah ikan bernilai ekonomis  rendah  adalah  dengan memanfaatkannya menjadi hidrolisat protein ikan  (HPI). Untuk  itu telah dipelajari proses pembuatan HPI dari bahan  baku  ikan  mujair (Oreochromis mossambicus)  secara enzimatis. Pada  penelitian  ini proses  hidrolisis  dilakukan  dengan  menambahkan enzim papain kasar (PAYA) yang diperoleh dari pasar lokal ke dalam ikan mujair     cacahan     dengan    konsentrasi   6,   8 dan  10% (b/b). Untuk mempercepat   proses   hidrolisis, ke  dalam  campuran  ikan  dan  enzim ditambahkan  akuades  sebanyak 25%  ( b/b ). Inkubasi  ilakukan secara aerobik pada suhu 55-­60 derajad Celcius. Pengambilan  sampel dilakukan setelah  6  jam, 12 jam, 24  jam, 36  jam, 48  jam, kemudian  setiap  hari sampai 10  hari  lama inkubasi. Analisis  dilakukan  terhadap  produk  HPI yang meliputi tingkat pencairan serta rasio antara a‑amino nitrogen dengan total  nitrogen  dan  analisis  organoleptik. Hasil  percobaan  menunjukkan bahwa hidrolisat protein  dapat  diproduksi dari ikan  mujair  dengan enzim papain produksi lokal sebanyak 10%, dengan lama hidrolisis 4 hari. Dalam bentuk  cair, hidrolisat  protein  ikan  mujair  berwarna  kuning  kecoklatan, berasa gurih, agak  manis dan  mengandung asam amino yang tidak jauh berbeda dengan kecap ikan maupun sari pati ayam.