Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Sebuah jurnal yang mencakup bidang pengolahan produk, keamanan pangan, mekanisasi proses, dan bioteknologi kelautan dan perikanan dalam bentuk hasil penelitian, komunikasi ringkas dan review. Diterbitkan secara berkala dua kali dalam setahun yang memuat naskah bahasa Indonesia oleh Pusat Penelitian dan Pengembangan Daya Saing Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.
Ketentuan Transfer Hak Cipta Penulis dalam melakukan submisi secara daring memahami bahwa apabila naskahnya diterima untuk dipublikasi maka hak cipta dari naskah tersebut akan diberikan kepada Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan sebagai penerbit jurnal. Hak cipta mencakup hak ekslusif untuk mereproduksi dan mendistribusi artikel dalam semua bentuk media, termasuk cetak ulang, foto, mikrofilm, dan reproduksi serupa lainnya, serta terjemahannya.
Hak Cipta (c) 2024 Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Aplikasi Enzim Pepsin Lambung Tuna terhadap Karakteristik Protein Daging Sapi
Pepsin dari lambung ikan tuna merupakan salah satu bentuk pemanfaatan hasil samping berupa enzim proteolitik yang dapat digunakan dalam bidang pangan. Enzim pepsin dapat diaplikasikan pada daging. Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan protein yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh penambahan enzim pepsin dari lambung ikan tuna sirip kuning dan perlakuan tusukan terhadap protein daging sapi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu konsentrasi enzim (0, 14.000, dan 28.000 U/mg) dan faktor tusukan (dengan tusukan dan tanpa tusukan). Kombinasi penambahan enzim dan perlakuan tusukan memengaruhi proporsi protein daging. Penambahan pepsin dengan aktivitas 14.000 U/mg dengan tusukan menghasilkan total protein daging terlarut sebesar 19,03 ± 0,64 mg/g, kandungan protein sarkoplasma daging terlarut 15,16 mg/g, protein sarkoplasma 9,09 mg/g dan protein myofibril sebesar 23,51 mg/g. Penambahan enzim pepsin dan perlakuan tusukan memengaruhi kadar sarkoplasma dan profil protein. Enzim pepsin dan tusukan pada daging memengaruhi kelarutan protein miofibril, tetapi tidak mengurangi kadar protein miofibril. Â Abstract Tuna gastric pepsin is a fishery by-product waste in the form of proteolytic enzymes that can be used in the food segment. The pepsin enzyme can be applied to meat. Beef is a food source of high protein. This study aimed to determine the effect of adding the pepsin enzyme from yellowfin tuna stomach and stabbing treatment to beef protein. This study used a completely randomized factorial design with two factors, namely enzyme concentration (0, 14.000, and 28.000 U/mg) and stabbing factor (with and without stabbing). The combination of enzyme addition and stabbing treatment affects the protein proportion of the meat. The addition of pepsin 14.000 U/mg with stabbing showed results with a total protein solubility value of meat was 19,32 mg/g, sarcoplasmic protein solubility of meat was 15,16 mg/g, sarcoplasmic protein content was 9,09 mg/g, and myofibril protein content was 23,51 mg/g. The treatment with the addition of pepsin enzyme and stabbing affected the sarcoplasmic levels and protein profile. Enzyme treatment and stabbing affected myofibril protein solubility, but did not reduce myofibril protein levels.
Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Kakap (Lutjanus sp.) Skala Pilot
Hidrolisat protein ikan (HPI) merupakan produk dari reaksi hidrolisis ikatan peptida menghasilkan pelepasan peptida aktif pendek dan lebih mudah diserap. Ikan kakap merupakan komoditas perikanan laut yang berlimpah di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisikokimia dan kemampuan bioaktif HPI dari ikan kakap merah (Lutjanus sp.) pada skala pilot (biofermentor 120 kg). Pengujian bahan baku dan HPI yang dilakukan meliputi uji organoleptik, uji TVB, uji ALT, uji proksimat. pembuatan HPI dilakukan dengan menggunakan enzim alkalase 20.000 U/kg substrat saat suhu 55 °C dengan waktu hidrolisis pada jam ke-0 hingga jam ke-8. Pengujian derajat hidrolisis dan uji aktivitas antioksidan metode 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) dilakukan pada tiap jam. Hasil penelitian menunjukkan waktu hidrolisis mulai stabil pada jam ke-6 hingga jam ke-8. Derajat hidrolisis (DH) HPI pada jam ke-6 adalah sebesar 13,3% dan inhibisi antioksidan sebesar 6,75%. Bahan baku HPI merupakan ikan segar dengan nilai TVB 12,89%; kadar protein 21,41%; lemak 4,66%; air 72,36%; dan abu 0,95%. Komposisi kimia HPI memiliki kadar protein 19,20%; lemak 0,15%; air 0.06%; abu 1,15%. Rendemen HPI yang dihasilkan sebesar 15,75% dari bahan baku. Total mikroba dan organoleptik memenuhi standar SNI. Kandungan asam amino tertinggi dari bahan baku dan HPI merupakan asam glutamat dengan nilai masing-masing 3,3% dan 3,4%. Kandungan asam amino terendah pada bahan baku dan HPI adalah histidin dengan nilai masing-masing 0,43% dan 0,52%. Produksi HPI skala pilot menghasilkan HPI yang kaya asam amino esensial dan memiliki aktivitas antioksidan, sehingga berpotensi digunakan sebagai ingridient pangan fungsional. KATA KUNCI: Abstract Fish protein hydrolysate (FPH) is a product of the hydrolysis reaction of peptide bonds resulting in the release of short active peptides and more easily absorbed. Fish protein hydrolyzate (HPI) is a product of the hydrolysis reaction of peptide bonds resulting in the release of short active peptides that are more easily absorbed. Snapper is an abundant marine fishery commodity in Indonesia. The aim of this study was to determine the physicochemical characteristics and bioactive capabilities of HPI from red snapper (Lutjanus sp.) on a pilot scale (120 kg biofermenter). Raw material and HPI testing includes organoleptic tests, TVB tests, ALT tests, proximate tests; HPI production uses the alcalase enzyme 20,000 U/kg substrate at a temperature of 55°C with a hydrolysis time of 0 to 8 hours. Tests for the degree of hydrolysis and antioxidant activity tests using the DPPH method are carried out every hour. The results showed that the hydrolysis time began to stabilize at the 6th to the 8th hour. The value of DH HPI at the 6th hour was 13.3% and antioxidant inhibition was 6.75%. The raw material is fresh fish with a TVB of 12.89%; protein content 21.41%; fat 4.66%; water 72.36%; ash 0.95%. The resulting HPI has a protein content of 19.20%; fat 0.15%; water 0.06%; ash 1.15%. HPI yield 15.75% of raw materials. Total microbes and organoleptics meet SNI standards. The highest amino acid content of raw materials and HPI is glutamic acid with values of 3.3% and 3.4% respectively. The lowest amino acid content in raw materials and HPI is histidine with values of 0.43% and 0.52% respectively. Pilot scale HPI production produces HPI which is rich in essential amino acids and has bioactive antioxidant capabilities, so it has the potential to be used as a functional food ingredient.
Komposisi Kimia, Profil Asam Amino dan Kualitas Protein Caulerpa lentillifera Hasil Budidaya pada Wadah Terkontrol
Komposisi kimia dan asam amino C. lentillifera dipengaruhi oleh beberapa faktor eksternal, di antaranya suhu, nutrien, kualitas air, musim, geografi, cuaca, dan lingkungan atau tempat tumbuh. C. lentillifera seperti makroalga lainnya, memiliki kemampuan untuk mengakumulasi nutrien bahkan senyawa antropogenik dari lingkungan yang kemudian dimanfaatkan untuk aktivitas fisiologinya. Komposisi nutrisi rumput laut dari lingkungan yang berbeda menarik untuk dikaji. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengevaluasi komposisi kimia dan asam amino C. lentillifera dari hasil budidaya dan mengestimasi kualitas proteinnya kemudian dibandingkan dengan C. lentillifera hasil alam. Budidaya C. lentillifera dilakukan pada wadah terkontrol selama 40 hari. Parameter yang dianalisis meliputi identifikasi morfologi, proksimat, profil asam amino menggunakan HPLC dan kualitas protein menggunakan pendekatan indeks asam amino esensial (EAAI) dan rasio efisiensi protein (P-PER). Hasil penelitian menunjukkan C. lentillifera budidaya dalam wadah terkontrol memiliki komposisi mineral yang lebih tinggi daripada C. lentillifera hasil alam, sedangkan kandungan protein, lemak, air, dan karbohirat pada C. lentillifera hasil budidaya lebih kecil dibandingkan C. lentillifera hasil alam. C. lentillifera hasil budidaya memiliki total kandungan asam amino (esensial dan non esensial) yang rendah dibandingkan hasil alam. Berdasarkan evaluasi kualitas protein, C. lentillifera hasil budidaya dalam wadah terkontrol dan hasil alam menghasilkan protein berkualitas sangat baik. Asam amino pembatas untuk C. lentillifera hasil budidaya dalam wadah terkontrol adalah triptofan sedangkan asam amino pembatas untuk C. lentillifera hasil alam adalah metionin dan sistein. Abstract The chemical and amino acid composition of C. lentillifera is influenced by several external factors such as temperature, nutrients, water quality, season, geography, weather, and the environment or location where it grows. C. lentillifera, like other macroalgae, can accumulate nutrients and even anthropogenic compounds from environment and use them for their physiological activities. Therefore, the nutritional composition of seaweeds under different conditions is an interesting research topic. This study aimed to evaluate the chemical and amino acid composition of C. lentillifera from cultivated products, estimate the quality of the resulting protein, and compare it with that of C. lentillifera from wild-stock products. C. lentillifera was cultivated in controlled containers for 40 d. The parameters analyzed included identification of morphology, proximate amino acids using HPLC, and protein quality using the essential amino acid index (EAAI) and protein efficiency ratio (P-PER) approaches. The results of the research showed that cultivated C. lentillifera in controlled containers had a higher mineral composition than wild-stock C. lentillifera, while the protein, fat, water and carbohydrate content of cultivated C. lentillifera was lower than wild-stock C. lentillifera. C. lentillifera from cultivation has a lower total amino acid content (essential and non-essential) compared to wild-stock products. Based on protein quality evaluation, C. lentillifera cultivated in controlled containers and wild stock products produced very high-quality protein. The limiting amino acid for C. lentillifera cultivated in controlled containers is tryptophan, whereas the limiting amino acids for C. lentillifera from wild stock products are methionine and cysteine.
Karakteristik Crackers Hasil Fortifikasi Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp.) dan Rumput Laut (Ulva lactucca) untuk Anak Usia Sekolah
Ikan teri adalah salah satu sumber kalsium yang tinggi, namun pemanfaatannya dalam produk makanan masih sangat terbatas. Crackers komersial biasa dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia dan kaya karbohidat sehingga perlu dilakukan fortifikasi pangan. Tujuan peneltian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik crackers ikan teri dan rumput laut berdasarkan tingkat kesukaan dan berdasarkan kandungan gizinya. Desain penelitian ini adalah Research and Development rancangan 4D (define, design, development and disseminate). Analisis sampel pada produk acuan dan pengembangan terpilih diamati melalui analisis organoleptik, protein, lemak, air, abu, karbohidrat, energi dan kalsium. Formula terbaik pembuatan crackers ikan teri dan rumput laut adalah dengan substitusi tepung ikan teri sebesar 20% dan rumput laut sebesar 3%. Uji kesukaan produk acuan adalah 3,9 (disukai) dan produk pengembangan adalah 4,5 (sangat disukai). Kandungan gizi crackers ikan teri dan rumput laut terdiri dari lemak 12,55 g, karbohidrat 53,31 g, dan energi 425,39 kkal/100 g produk. Crackers ikan teri dan rumput laut dapat dikategorikan sebagai camilan sumber kalsium dan protein karena mengandung kalsium 360,44 mg dan protein 24,8 g/100 g. Oleh karena itu, crackers ikan teri dan rumput laut dapat direkomendasikan sebagai camilan sumber kalsium dan protein. Â Abstract Anchovies are one of the high sources of calcium, however its use in food products is still very limited. Commercial crackers are commonly consumed by various ages and are rich in carbohydrates so it is necessary to do food fortification. The purpose of this research is to determine the best concentration of crackers fortified by anchovy meal and seaweed powder based on the level of liking and its nutritional content. The design of this research is research and development with 4D design (define, design, development and disseminate). Sample analysis on selected reference and developed products was observed through analysis of organoleptics, proteins, fats, water, ash, carbohydrates, energy and calcium. The best formula of crackers fortified by anchovy meal and seaweed powder is by substituting anchovy meal of 20% and seaweed of 3%. The preference test for the reference product is 3.9 (preferred) and the development product is 4.5 (highly preferred). The nutritional content of crackers fortified by anchovy meal and seaweed powder consists of 12.55 g fat, 53.31 g carbohydrates, and energy of 425.39 kcal/100 g product. Crackers fortified by anchovy meal and seaweed powder can be categorized as snack sources of calcium and protein because they contain 360.44 mg calcium and 24.8 g protein in 100 g. Therefore, anchovy crackers and seaweed can be recommended as snack sources of calcium and protein.
Profil Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Rusip Ikan Teri (Stolephorus sp.) dengan Lama Fermentasi Berbeda
Rusip adalah produk fermentasi tradisional berbahan dasar ikan teri, gula aren, dan garam yang difermentasi secara anaerob selama 7-14 hari. Selama proses fermentasi terjadi reaksi katabolisme substrat utama oleh enzim dan metabolit produksi mikroorganisme yang berpengaruh terhadap sifat fisikokimia dan sensoris produk. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis perubahan profil fisikokimia, mikrobiologi dan sensoris rusip selama masa fermentasi (21 hari). Penelitian ini didesain menggunakan rancangan acak sederhana faktor tunggal (lama fermentasi 0, 7, 14, dan 21 hari) dengan uji yang dilakukan meliputi analisis proksimat, pH, total plate count (TPC), total bakteri asam laktat (BAL), dan analisis profil sensoris. Berdasarkan hasil uji, didapatkan nilai kadar air (56,26-63,70%), abu (1,30-2,84%), lemak (6,19-7,64%), protein (23,78-27,03%), karbohidrat (5,02-6,22%) dan pH (4,91-6,58) rusip. Hasil uji menunjukkan waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar air dan penurunan parameter fisikokimia lain. Analisis profil mikrobiologis juga menunjukkan tren peningkatan nilai total BAL (6,31 log cfu/mL pada hari ke-0 ke 6,96 log cfu/mL pada hari ke-14) dan tren penurunan nilai TPC *6,92 log cfu/mL ke 6,5 log cfu/mL) yang berbeda nyata. Pada analisis sensoris menggunakan uji perbandingan jamak menunjukkan penilaian panelis pada parameter aroma berkisar 2,35-7,23 (sangat lebih asam hingga kurang asam), warna berkisar 6,40-7,25 (agak kurang gelap hingga kurang gelap), dan tekstur berkisar 3,50-7,45 (lebih hancur hingga kurang hancur) dibandingkan dengan dengan kontrol (rusip komersial). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa waktu fermentasi selama 21 hari berpengaruh signifikan terhadap perubahan karakteristik fisikokimia, mikrobiologis dan sensoris pada rusip. KATA KUNCI: Abstract Rusip is a traditional fermented product made from anchovies, palm sugar, and salt, which is fermented anaerobically for 7-14 days. During fermentation, catabolic reactions of the substrate occur between enzymes and metabolites produced by microorganisms, which significantly affect the product’s physicochemical and sensory properties. This study aimed to analyze changes in the physicochemical, microbiological, and sensory profiles of rusip during the fermentation period (21 days). This study was designed using a single-factor simple randomized design using proximate, pH, total plate count, total lactic acid bacteria, and sensory profile analysis. Based on the test results, the values of moisture (56.26-63.70%), ash (1.30-2.84%), fat (6.19-7.64%), protein (23.78-27.03%), carbohydrate (5.02-6.22%) and pH (4.91-6.58) of rusip were obtained. The test results showed an increasing trend in the moisture content, but other parameters tended to decrease. Microbiological profile analysis showed an increasing trend in total LAB (6.31 log cfu/mL on day 0 to 6.96 log cfu/mL on day 14) but a downward trend for ALT test (from 6.92 log cfu/mL to 6.5 log cfu/mL). Sensory analysis using multiple comparison tests showed panelists’ assessment on aroma parameters ranged from 2.35-7.23 (very more acidic to less acidic), color ranged from 6.40-7.25 (somewhat less dark to less dark), and texture ranged from 3.50-7.45 (more crushed to less crushed) compared to the control (commercial rusip). This study showed that different lengths of fermentation time significantly affected the physicochemical, microbiological, and sensory properties of the final rusip product.
Karakteristik Gluten Free Cookies Fortifikasi Hidrolisat Protein Ikan Lele
Pada umumnya cookies yang biasa ditemukan terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu mengandung 80% gluten dari total protein yang terkandung. Gluten harus dihindari oleh orang yang alergi gluten dan penyandang celiac disease. Penggantian penggunaan tepung terigu dengan tepung modified cassava flour (mocaf) merupakan salah satu cara agar konsumen yang sensitif terhadap gluten dapat mengonsumsi cookies. Namun demikian, tepung mocaf mempunyai kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu, diperlukan tambahan sumber protein lain seperti hidrolisat protein ikan (HPI) lele. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi penambahan HPI terbaik pada gluten free cookies. Sampel cookies dibuat dengan variasi bahan utama tepung terigu sebagai kontrol, tepung mocaf tanpa penambahan HPI, dan tepung mocaf dengan penambahan HPI 1%, 2%, dan 3%. Selanjutnya, dilakukan uji tingkat kesukaan (hedonik) oleh 30 panelis tidak terlatih, uji fisik, proksimat, dan mikrobiologi. Gluten free cookies terpilih yakni cookies dengan penambahan HPI 3%, dengan nilai tingkat kesukaan secara keseluruhan 7,30. Cookies ini memiliki kadar air 2,54±0,00%, abu 1,87±0,00%, lemak 30,55±0,01%, protein 4,38±0,00%, dan karbohidrat 60,66±0,02%. Nilai uji fisik cookies terbaik untuk parameter bake loss sebesar 17,07±0,52% dan spread ratio 7,09±1,01 cm, serta parameter mikrobiologi Angka Lempeng Total (ALT) <2.500 koloni/g. Â Abstract Cookies which are commonly found are made from wheat flour contains 80% gluten from the total protein contained. Additionally, gluten should be avoided by people with gluten allergies and celiac disease. Replacing the use of wheat flour with modified cassava flour (mocaf) is a way for consumers who are sensitive to gluten to consume cookies. The present research was conducted to find out the best Catfish Protein Hydrolysate (CPH) addition on gluten free cookies. The gluten free cookies were made with variations of the addition of CPH 1%, 2% and 3%, and then tested hedonically by 30 untrained panelists and characterized from the results of physical, proximate, and microbiological properties. Gluten free cookies with the addition of CPH 3% was the best formula with an overall liking value 7.30. Based on physical test for the bake loss of this cookies is 17.07±0.52% and spread ratio 7.09±1.01. Based on proximate test, the moisture content is 2.54±0.00%, ash 1.87±0.00%, fat 30.55±0.01%, protein 4.38±0.00%, and carbohydrates 60.66±0.02%, while the microbiological test showed ALT value of <2.500 colonies/g.
Efek Penambahan Sorbitol terhadap Karakteristik Film Bioplastik Berbasis Kitosan dan Agar
Bioplastik merupakan material kemasan berbasis biomassa atau bahan terbarukan yang dapat digunakan untuk menanggulangi sampah plastik. Agar dan kitosan diketahui dapat disintesis menjadi bioplastik. Namun, karakteristik mekanik campuran agar dan kitosan masih belum sesuai dengan ekspektasi yakni memiliki nilai elongasi yang rendah. Plasticizer sangat dibutuhkan untuk memperbaiki karakteristik bioplastik. Penggunaan sorbitol sebagai plasticizer dalam pembuatan bioplastik berbasis agar dan kitosan hingga saat ini belum dilaporkan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi sorbitol terbaik terhadap peningkatan karakteristik bioplastik berbasis agar dan kitosan. Metode yang dilakukan adalah mencampurkan sorbitol dengan konsentasi 0%, 1%, 1,25%, dan 1,5% (b/v) pada larutan utama bioplastik yaitu larutan agar 1% dan larutan kitosan 2%. Karakteristik bioplastik diketahui dengan melakukan uji ketebalan, kuat tarik, elongasi, daya serap air, gugus fungsi dengan FTIR, dan uji degradasi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi sorbitol mempengaruhi karakteristik bioplastik. Formulasi bioplastik terpilih yaitu perlakuan penambahan sorbitol 1,25% dengan nilai ketebalan, daya serap air, kuat tarik, dan elongasi masing-masing sebesar 0,096±0,004 mm, 18,80±0,94%, 18,83±2,93 MPa, 95,89±12,62%. Bioplastik dengan 1,25% sorbitol membutuhkan waktu untuk terdegradasi sempurna selama 20 hari. Simpulan penelitian ini adalah karakteristik mekanis dari bioplastik berbasis kitosan dan agar dapat ditingkatkan dengan penambahan sorbitol 1,25% Â Abstract Bioplastic is a packaging material based on biomass or renewable materials that can be used to address plastic waste. Agar and chitosan are known to be able to be synthesized into bioplastic. However, the mechanical characteristics of agar and chitosan mixture are still not in line with expectations, particularly having low elongation values. Plasticizers are highly needed to improve the characteristics of bioplastics. The use of sorbitol as a plasticizer in the production of agar and chitosan-based bioplastics has not been reported to date. The aim of this research is to determine the optimal concentration of sorbitol for improving the characteristics of agar and chitosan-based bioplastics. The method involved mixing sorbitol at concentrations of 0%, 1%, 1.25%, and 1.5% (w/v) in the main bioplastic solution, which consists of 1% agar solution and 2% chitosan solution. The characteristics of the bioplastic were determined by conducting tests on thickness, tensile strength, elongation, water absorption, functional groups using FTIR, and degradation tests. The results of this study showed that the concentration of sorbitol affects the characteristics of bioplastics. The selected bioplastic formulation was the treatment with the addition of 1.25% sorbitol, with thickness, water absorption, tensile strength, and elongation values of 0.096±0.004 mm, 18.80±0.94%, 18.83±2.93 MPa, and 95.89±12.62%, respectively. Bioplastic with 1.25% sorbitol required 20 days to degrade completely. In conclusion, the mechanical characteristics of chitosan and agar-based bioplastics can be improved by the addition of 1.25% sorbitol.
Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Karakteristik Garam Fungsional dari Rumput Laut Cokelat (Sargassum aquifolium)
Sargassum aquifolium adalah rumput laut cokelat berpotensi sebagai bahan baku garam fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh suhu pemanasan berbeda terhadap karakteristik garam fungsional S. aquifolium. Metode yang digunakan adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Perlakuan terdiri atas suhu pemanasan berbeda 25°C, 30°C, dan 35°C dengan 3 kali pengulangan. Parameter analisis terdiri atas rendemen, kadar natrium, kalium, NaCl, komponen bioaktif, dan aktivitas antioksidan. Rendemen garam S. aquifolium yang dihasilkan dengan proses diektraksi pada suhu 25°C, 30°C, dan 35°C berturut-turut sebesar 3,73%; 5,93%; dan 8,01%. Kadar natrium dan kalium garam S. aquifolium pada pemanasan dengan suhu 25°C, 30°C dan 35°C berturut-turut adalah; 1,92 mg/g; 2,29 mg/g dan 2,55 mg/g (Na), dan 39,18 mg/g; 42,64 mg/g dan 46,00 mg/g (K). Kadar NaCl yang dihasilkan dengan suhu pemanasan (25, 30, dan 25°C) sebesar 13,43%; 10,37% dan 7,95%. Senyawa bioaktif garam S. aquifolium terdiri atas fenolik, flavonoid, steroid dan saponin. Aktivitas antioksidan pada garam S. aquifolium dengan pemanasan suhu 25°C, 30°C dan 35°C diperoleh nilai IC50 berturut-turut 139,10 ppm, 147,34 ppm, dan 194.40 ppm. Perlakuan suhu pemanasan terbaik pada proses ektraksi S. aquifolium adalah 35°C, garam yang dihasilkan memiliki karakteristik rendemen 8,01%, kadar natrium 2,55 mg/g, kalium 46,00 mg/g, NaCl 7,95%. Senyawa bioaktif yang diperoleh terdiri dari fenolik, flavonoid, steroid, dan saponin. Aktivitas antioksidan garam S. aquifolium dengan nilai IC50 sebesar 194,40 ppm. Abstract Sargassum aquifolium is a brown seaweed that has potential as a raw material for functional salt. This research aimed to determine the effect of different heating temperatures on the functional salt characteristics of S. aquifolium. The method used was an experiment using a non-factorial Completely Randomized Design (CRD). The treatment consisted of different heating temperatures of 25°C, 30°C, and 35°C with 3 repetitions. The analysis parameters consist of yield, content of sodium, potassium, NaCl, bioactive compound, and antioxidant activity. The yield of S. aquifolium salt produced by the extraction process at temperatures of 25°C, 30°C, and 35°C was 3.73%; 5.93%; and 8.01%. The sodium and potassium content of S. aquifolium salt when heated to a temperature of 25°C, 30°C, and 35°C were; 1.92 mg/g; 2.29 mg/g, and 2.55 mg/g (Na) and 39.18 mg/g; 42.64 mg/g and 46.00 mg/g (K). The NaCl content produced by heating temperatures (25, 30, and 25C) was 13.43%; 10.37%, and 7.95%. The bioactive compounds of S. aquifolium salt consist of phenolics, flavonoids, steroids, and saponins. The antioxidant activity of S. aquifolium salt by heating at 25°C, 30°C, and 35°C obtained IC50 values of 139.10 ppm, 147.34 ppm, and 194.40 ppm respectively. The best heating temperature treatment in the S. aquifolium extraction process was 35°C. The resulting salt has a yield characteristic of 8.01%, sodium content 2.55 mg/g, potassium 46.00 mg/g, and NaCl 7.95%. The bioactive compounds are phenolics, flavonoids, steroids, and saponins. The antioxidant activity of S. aquifolium salt has an IC50 value of 194.40 ppm. Keywords: antioxidant, functional salt, sodium, NaCl, potasium, Sargassum aquifolium
Potensi Ekstrak Daun Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli
Tanaman lindur (Bruguiera gymnorrhiza) merupakan salah satu jenis tanaman mangrove yang dapat tumbuh pada kondisi salinitas rendah dan aerasi yang baik. Ekstrak lindur memiliki kandungan senyawa fitokimia sehingga berpotensi diaplikasikan sebagai antibakteri pada bidang pangan maupun kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi potensi antibakteri dari ekstrak daun tanaman lindur terhadap bakteri Staphylococcus aureus ATCC 6538 dan Escherichia coli ATCC 8739. Metode pengujian yang digunakan adalah ekstraksi bertingkat menggunakan proses maserasi dengan menggunakan pelarut n-heksana, etil asetat, dan etanol. Ekstrak yang diperoleh kemudian dilakukan uji fitokimia dan uji aktivitas antibakteri dengan metode difusi agar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen ekstrak n-heksana, ekstrak etil asetat, dan ekstrak etanol adalah sebesar 1,93%, 3,56%, dan 7,36%. Ekstrak n-heksana mengandung steroid, triterpenoid, dan flavonoid, ekstrak etil asetat mengandung steroid, triterpenoid, flavonoid, dan fenol hidrokuinon, dan ekstrak etanol mengandung steroid, flavonoid, saponin, fenol hidrokuinon, dan tanin. Hasil penelitian menunjukkan hanya ekstrak etil asetat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri S. aureus ATCC 6538 dan bakteri E. coli ATCC 8739. Efektivitas tertinggi terdeteksi pada bakteri S. aureus ATCC 6538 yang tergolong ke dalam bakteri Gram positif, dengan diameter zona bening berkisar 3-8 mm, pada rentang jam ke-11 sampai jam ke-19. Kesimpulan dari penelitian ini adalah ekstrak etil asetat yang mengandung senyawa polar dan non polar dari tanaman lindur memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai antibakteri. Â Abstract Lindur plant (Bruguiera gymnorrhiza) is one type of mangrove plant that can grow in conditions Â Â of low salinity and good aeration. Lindur extract contains phytochemical compounds so that it has Â the potential to be applied as an antibacterial in the food and health sectors. This study was aimed Â Â at evaluating the antibacterial potency of lindur plant leaf extract against Staphylococcus aureus ATCC 6538 and Escherichia coli ATCC 8739. The test method used was stratified extraction using maceration with n-hexane solvents, ethyl acetate, and ethanol. The extract obtained was then carried out phytochemical tests as well as antibacterial activity tests with the agar diffusion method. The results indicated that the yield of n-hexane extract, ethyl acetate extract, and ethanol extract were 1,93%, 3,56%, and 7,36%. N-hexane extract contains steroids, triterpenoids, and flavonoids, ethyl acetate extract contains steroids, triterpenoids, flavonoids, and phenol hydroquinone, and ethanol extract contains steroids, flavonoids, saponins, phenol hydroquinone, and tannins. The result also depicted that only in ethyl acetate extract can inhibit the growth of S. aureus ATCC 6538 and E. coli ATCC 8739. The highest effectiveness was observed in the S. aureus ATCC 6538 which belongs to Gram-positive bacteria, with a clear zone diameter ranging from 3-8 mm, in the range of the 11th to the 19th hour. This study concluded that that ethyl acetate extract containing polar and nonpolar compounds from lindur plants are potential to be developed as an antibacterial.
Hak Cipta (c) 2023 Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Gelatin dari Sisik Ikan Lates calcarifer dan Oreochromis niloticus
Indonesia merupakan produsen ikan terbesar dari produk kelautan dan budidaya air tawar. Sisik ikan merupakan limbah ikan yang telah banyak dipelajari pemanfaatannya, salah satunya untuk pembuatan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu ekstraksi yang berbeda terhadap kualitas gelatin sisik ikan air laut (Lates calcarifer/kakap putih), dan ikan air tawar (Oreochromis niloticus/nila merah). Metode penelitian ini adalah membandingkan kualitas gelatin dengan ekstraksi menggunakan teknologi sonikasi dengan variasi suhu ekstraksi, yaitu 55, 60, dan 65 °C. Gelatin dari sisik kakap putih dengan suhu ekstraksi sonikasi pada 60 °C memiliki rendemen tertinggi sebesar 14,79%, dengan kadar air 10,61%, kadar abu 1,79%, pH 4,86, viskositas 4,41cps, dan kandungan Cu dan Zn masing-masing sebesar 4,61, dan 2,99 mg/kg. Gelatin dari sisik nila merah dengan suhu ekstraksi sonikasi pada 65 °C memiliki rendemen tertinggi sebesar 11,62% dengan kadar air sebesar 9,05%, kadar abu sebesar 2,70%, pH 5,09, viskositas 1,61cps, dan kandungan Cu dan Zn masingmasing sebesar 11,88 mg/kg dan 2,59 mg/kg. Hasil karakterisasi gelatin kedua sisik ikan tersebut mengikuti standar SNI dan GMIA. Rendemen gelatin sisik ikan air laut (14,79%) mempunyai nilai lebih besar dibandingkan gelatin sisik ikan air tawar (11,62%). Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kedua jenis ikan tersebut menghasilkan gelatin yang memenuhi syarat standar dan suhu ekstraksi memberikan pengaruh rendemen terhadap hasil gelatin kedua ikan. Â Abstract Indonesia is the largest fish producer derived from marine products and freshwater aquaculture. Fish scales are fish waste that has been studied for its utilization, one of which is for gelatine manufacture. This study aims to determine the effect of different extraction temperatures on the quality of gelatine scales of seawater fish (Lates calcarifer/white snapper), and freshwater fish (Oreochromis niloticus/red tilapia). This research method compares gelatine quality with extraction using sonication technology with extraction temperature variations, namely 55, 60, and 65 °C. Gelatine from white snapper scales with extraction temperature by sonication at 60 °C has the highest yield of 14.79%, with water content of 10.61%, ash content of 1.79%, pH of 4.86, viscosity of 4.41cps, and content of Cu and Zn respectively of 4.61, and 2.99 mg/kg. Gelatine from red tilapia scales with extraction temperature by sonication at 65 °C has the highest yield of 11.62%, with water content of 9.05%, ash content of 2.70%, pH of 5.09, the viscosity of 1.61cps, and content of Cu and Zn was 11.88 mg/kg and 2.59 mg/kg, respectively. The results of this study can conclude that the two types of fish produce gelatine that meets the standard requirements, and the extraction temperature affects the gelatine yield of the two fish.
Pengaruh Coating Kitosan dan Minyak Atsiri Kemangi terhadap Angka Kapang dan Penerimaan Produk Katsuobushi
Penelitian ini melakukan coating kitosan dengan penambahan minyak atsiri kemangi pada konsentrasi berbeda pada katsuobushi yang kemudian disimpan selama 14 hari penyimpanan suhu ruang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak atsiri kemangi pada coating kitosan dalam menjaga mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi katsuobushi selama penyimpanan suhu ruang. Perlakuan yang dilakukan meliputi: kontrol (tanpa coating), 1% kitosan (P1), 1% kitosan dan 1% minyak atsiri (P2), 1% kitosan dan 1,5% minyak atsiri (P3), dan 1% kitosan dengan 2% minyak atsiri (P4). Hasil analisis ANOVA angka kapang, Angka Lempeng Total (ALT), parameter kimiawi produk seperti kadar air, protein, dan lemak, hingga penerimaan sensori pada katsuobushi dengan coating kitosan dan minyak atsiri kemangi secara signifikan (p<0,05) lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan kontrol dan perlakuan coating kitosan saja setelah 14 hari penyimpanan suhu ruang. Perlakuan coating 1% kitosan dan 1% minyak atsiri kemangi menunjukkan karakteristik mutu katsuobushi terbaik, dengan angka kapang sebesar 29 kol/g, ALT 3,87 log kol/g, kadar air 13,1%, kadar protein 55,13%, kadar lemak 1,81%, serta rerata penerimaan kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa masing-masing sebesar 3,43; 3,43; 3,57; dan 3,4. Temuan penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan minyak atsiri kemangi pada coating kitosan mampu meningkatkan efektivitas kitosan dalam menghambat pertumbuhan mikroba dan menjaga mutu katsuobushi selama penyimpanan suhu ruang. ABSTRACT This study evaluates the effect of chitosan coatings by adding basil essential oil at different concentrations on the quality of katsuobushi during 14 days of storage at room temperature. This study aimed to determine the effect of adding basil essential oil to chitosan coatings in maintaining katsuobushi's physical, chemical, and microbiological quality during room temperature storage. The treatments included control (without coating), 1% chitosan (P1), 1% chitosan and 1% essential oil (P2), 1% chitosan and 1.5% essential oil (P3), and 1% chitosan with 2% essential oil (P4). The results of ANOVA analysis of mold number, total plate count (TPC), protein content, fat content, and sensory acceptance of katsuobushi with chitosan coating and basil essential oil were significantly lower (p<0.05) than the control treatment and chitosan coating treatment only after 14 days of room temperature storage. The 1% chitosan and 1% basil essential oil coating treatment showed the best quality characteristics of katsuobushi, with a mold number of 29 CFU/g, TPC of 3.87 log CFU/g, moisture content of 13.1%, 55.13% crude protein, 1.81% crude fat, and mean acceptance of appearance, aroma, texture, and taste were respectively 3.43; 3.43; 3.57; and 3.4. This study's findings indicate that adding basil essential oil to chitosan coatings can increase the effectiveness of chitosan in inhibiting microbial growth and maintaining the quality of katsuobushi during room temperature storage.
Karakteristik Fisikokimia Serbuk Tinta Cumi yang Dikeringkan dengan Oven
Tinta cumi merupakan limbah sampingan dari cumi-cumi yang belum termanfaatkan dengan baik. Pemanfaatan tinta cumi masih terbatas pada produk segar, yang mengakibatkannya tidak bisa disimpan dalam waktu yang lama. Sehingga diperlukan olahan lanjutan untuk memperpanjang masa simpan seperti dijadikan dalam bentuk serbuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia tinta cumi yang telah diawetkan dalam bentuk serbuk. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif eksploratif dengan melakukan pengamatan pada serbuk tinta cumi. Pengamatan dilakukan dengan melakukan analisis proksimat, analisis SEM-EDX dan analisis FT-IR. Kandungan lemak dan protein serbuk tinta cumi memiliki nilai lebih rendah dibandingkan dengan bagian tubuh lainya. Analisis SEM-EDX menunjukan bahwa serbuk tinta cumi memiliki bentuk yang tidak beraturan dengan unsur penyusun utama C, N dan O. Hasil analisis FT-IR menunjukan bahwa gugus fungsi yang terdapat di dalam serbuk tinta cumi adalah gugus fungsi fenolik (O-H) dan amina (N-H) yang berpotensi menjadi senyawa antibakteri dan juga antioksidan. Kata Kunci : ABSTRACT Squid ink is a byproduct of squid that has not been utilized properly. Despite its potential, the use of squid ink is still limited to fresh products, which means it cannot be stored for a long time. Therefore, further processing is needed to extend the shelf life, such as making it into powder form. The objective of this study is to determine the physicochemical characteristics of squid ink that has been preserved in powder form. The research method used is exploratory descriptive by observing the squid ink powder. Proximate analysis, SEM-EDX analysis, and FT-IR analysis were carried out to observe the powder. The fat and protein content of squid ink powder is lower compared to other body parts. SEM-EDX analysis shows that squid ink powder has an irregular shape with the main constituent elements of Carbon, Nitrogen, and Oxygen. The results of FT-IR analysis show that squid ink powder contains functional groups of phenolic (O-H) and amine (N-H), which have the potential to be an antibacterial compound and an antioxidant.
Pengujian Organoleptik dan Deteksi Logam Berat pada Bahan Baku dan Produk Bakso Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dari Selat Bali
Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan sumberdaya perikanan yang melimpah di Selat Bali dan memiliki nilai ekonomis yang rendah. Untuk menanggulangi permasalahan tersebut, ikan lemuru dapat diolah menjadi produk diversifikasi yang banyak digemari masyarakat yaitu bakso ikan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk memproduksi bakso ikan lemuru dengan empat konsentrasi daging dan tepung tapioka (P0, P1, P2, dan P3). Tingkat penerimaan konsumen dianalisis melalui pengujian organoleptik menggunakan 30 panelis tidak terlatih. Pengujian logam berat sebagai salah satu jaminan keamanan produk dilakukan menggunakan metode Atomic Absorption Spectroscopy (AAS). Hal ini dikarenakan wilayah penangkapan ikan lemuru di Selat Bali merupakan wilayah perairan yang mengalami banyak pencemaran akibat kegiatan penangkapan ikan dan industri. Hasil pengujian organoleptik pada bahan baku menunjukkan nilai rata-rata delapan untuk seluruh atribut yang menandakan bahwa ikan lemuru berada dalam kondisi segar. Kandungan logam berat pada bahan baku juga masih di bawah ambang batas menurut Standar Nasional Indonesia (SNI). Disamping itu, penambahan daging ikan lemuru dan tepung tapioka memberikan hasil yang signifikan terhadap nilai organoleptik dengan formulasi terbaik (P1) sebesar 7,34 (kenampakan), 7,92 (bau), 8,36 (rasa) dan 7,85 (tekstur) (p<0,05). Konsentrasi logam berat pada bakso ikan tidak dipengaruhi oleh penambahan tepung dan berada di bawah ambang batas dengan konsentrasi (mg/kg) pada perlakukan terbaik (P1) sebesar 0,007±0,0010 (Hg) (p<0,05), 0,0010±0,0010 (Pb) (p>0.05) dan 0,0020±0,0013 (Cd) (p>0,05). Dapat disimpulkan bahwa produk bakso ikan lemuru disukai oleh konsumen dan memiliki konsentrasi logam berat pada rentang yang aman. ABSTRACT Lemuru fish (Sardinella lemuru) is one dominant commodity from the Bali Strait which has low economic value. To solve this issue, lemuru can be converted into a variety of widely-liked products, such fish balls. Therefore, this study aimed to produce fish balls with four concentrations of meat and tapioca flour (P0, P1, P2 ,and P3). The level of consumer acceptance was analysed through organoleptic testing employing 30 untrained panelists. The heavy metal of samples was also analysed using Atomic Absorption Spectroscopy (AAS). This is due the current fishing activities and industries in the Bali Strait contribute to heavy metals pollution in the water. The organoleptic testing of raw materials revealed an average value of eight for all aspects, which suggested that lemuru was in fresh conditions. The content of heavy metals in raw materials was below standards issued by Indonesian National Standard (SNI). Furthermore, the addition of lemuru meat and tapioca flour was significantly affected the quality of fish ball, with organoleptic scores obtained from the best treatment (P1) were 7.85 (texture), 8.36 (taste), 7.92 (smell), and 7.34 (appearance) (p<0.05). The concentration of heavy metals in fish balls was not influenced by the addition of flour and was below the threshold with the concentrations (mg/kg) of 0.007±0.0010 (Hg) (p<0.05), 0.0010±0.0010 (Pb) (p>0.05) and 0.0020±0.0013 (Cd) (p>0.05). In conclusion, lemuru fish ball was preferred by customers and had heavy metal concentrations that were within a safe limit.
Pengaruh Karagenan dari Rumput Laut Kappaphycus alvarezii terhadap kesegaran Ikan Gurami (Osphronemus gouramy)
Ikan gurami dengan nama latin Osphronemus gouramy merupakan salah satu ikan air tawar yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Kandungan air yang cukup tinggi pada ikan menjadi penyebab terjadinya penurunan mutu dan kesegaran ikan karena mudah membusuk. Upaya menghindari pembusukan atau kemunduran mutu pada ikan biasanya dilakukan dengan cara pendinginan, namun terdapat keterbatasan yaitu umur simpan daging relatif pendek. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perendaman karagenan rumput laut Kappaphycus alvarezii, serta mengetahui dosis karagenan yang optimal untuk digunakan dalam mempertahankan kesegaran ikan gurami. Metode yang digunakan antara lain uji nilai organoleptik, uji Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), dan uji Angka Lempeng Total (ALT) yang disimpan selama 0, 3, dan 6 hari pada suhu 4oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karagenan berpengaruh sangat nyataterhadap nilai organoleptik dan TVB-N, Â namun tidak berpengaruh terhadap uji ALT. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa dosis karagenan yang optimal untuk mempertahankan kesegaran ikan gurami adalah 500 ppm. Abstract Gourami fish with the latin name Osphronemus gouramy is a freshwater fish that has high economic value. Fish has a fairly high water content so that the quality and freshness of the fish decreases because it rots easily. Efforts to avoid spoilage or deterioration in quality of fish are usually done by refrigeration, however refrigeration still has limitations, namely the relatively short shelf life of the meat. The aim of this research is to determine the effect of soaking Kappaphycus alvarezii seaweed carrageenan extract, as well as determine the optimal dose of extract to be used to maintain the freshness of Gourami Fish. The methods used include organoleptic value tests, Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) test, and Total Plate Count (TPC) test which are stored for 0, 3, and 6 days at 4oC. The results showed that carrageenan extract had a very significant effect on organoleptic value and TVB-N, but had no effect on TPC test. Based on the result of this research, it can be concluded that the optimal dose of carrageenan to maintain the freshness of gourami fish is 500 ppm.
Penerimaan Konsumen dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Penambahan Tinta Loligo sp.
Cookies adalah jenis biskuit dengan kandungan lemak tinggi sehingga adonannya lembut dan relatif renyah jika pecah dengan tekstur kompak, dan dapat divariasikan. Penambahan tinta cumi Loligo sp. pada cookies merupakan bentuk diversifikasi produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerimaan konsumen dan karakteristik fisikokimia cookies dengan penambahan tinta cumi. Rancangan Acak Lengkap merupakan metode yang dipilih untuk analisis data eksperimen pada penambahan tinta cumi sebanyak 0,25% (P1), 0,50% (P2), 0,75% (P3), dan 1% (P4) secara triplo (untuk proksimat). Komposisi proksimat (warna, kadar abu, lemak, air, protein, dan karbohidrat (by different) serta hedonik (aroma, tekstur, warna, rasa, dan keseluruhan) merupakan indikator yang diamati. Nilai proksimat dianalisis menggunakan ANOVA one way, sedangkan perbedaan perlakuan dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Duncan Multiple Range (p<0,5). Data hedonik dievluasi melalui uji Kruscal-Wallis, perbedaan perlakuan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney (p>0,5). Formulasi terbaik berdasarkan penerimaan konsumen adalah P3 dengan nilai warna 6,89 (suka), aroma 6,86 (suka), rasa 7,31 (suka), tekstur 7,29 (suka), dan nilai keseluruhan 7,29 (suka). Nilai proksimat P3 terdiri dari warna L* sebesar 20,73; a* sebesar 0,52; b* sebesar 2,00; kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat berturut-turut sebesar 3,86%; 1,58%; 6,80%; 24,21%; dan 63,98%. ABSTRACT Cookies are a type of biscuit made from a soft dough, with high fat content, relatively crunchy when broken, have a dense texture, and can be diversified. The addition of Loligo sp. squid ink to cookies is a form of product diversification. This research aims to evaluate the consumer receptions and the physicochemical characteristics of cookies with the addition of squid ink. Completely Randomized Design is the method chosen for analyzing experimental data on the addition of 0.25% (P1), 0.50% (P2), 0.75% (P3), and 1% (P4) squid ink in triplicate (for proximate). The parameters observed were proximate composition (color, ash content, fat, water, protein, and carbohydrates (by different) and hedonic (aroma, texture, color, taste, and overall). Proximate data were analyzed using one-way ANOVA, where treatment differences were further analyzed using the Duncan Multiple Range test (p<0.5). Hedonic data were analyzed using the Kruscal-Wallis test, treatment differences followed by the Mann-Whitney test (p>0.5). The best formulation based on consumer acceptance is P3 with a color value of 6.89 (liked), aroma of 6.86 (liked), taste of 7.31 (liked), texture of 7.29 (liked), and overall value of 7.29 (liked). The proximate value of P3 consists of color L* of 20.73; a* of 0.52; b* of 2.00; water content of 3.86%; ash content of 1.58%; protein content of 6.80%; fat content of 24.21%; and carbohydrate content of 63.98%.
Evaluasi Potensi Jenis Caulerpa sebagai Agen Antidiabetik dan Sediaan Fortifikasi dalam Pangan
adinya penyakit diabetes mellitus (DM). DM dapat diobati dengan obat tradisional dari tumbuhan yang mengandung senyawa antidiabetik seperti flavonoid. Flavonoid tersebut berperan dalam menghambat kerja aktivitas enzim α-glikosidase. Apabila aktivitas enzim α-glikosidase terhambat maka peningkatan kadar glukosa darah juga akan terhambat. Senyawa flavonoid ada pada beberapa jenis Caulerpa sp. seperti C. serrulata, C. racemosa, dan C. lentillifera. Tujuan dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi antidiabetik pada tepung C. serrulata, C. racemosa, dan C. lentillifera. Pada penelitian ini tepung Caulerpa disubstitusikan dalam mie dan diujikan pada tikus. Parameter yang diujikan antara lain kadar glukosa darah, berat badan dan indeks glikemik. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 Faktorial dengan Faktor 1 adalah jenis Caulerpa dan Faktor 2 adalah besar dosis. Data kadar glukosa yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan sidik ragam (ANOVA) dengan taraf signifikan 5% dan apabila perlakuan terhadap variabel yang diamati menunjukkan perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) sedangkan analisis indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas area di bawah kurva (Area Under Curve atau AUC) mie Caulerpa dan glukosa. Hasil analisis kadar glukosa darah menunjukkan perlakuan yang diberi tepung Caulerpa mengalami penurunan kadar glukosa darah pada tikus. Hasil terbaik penurunan kadar glukosa ditunjukkan pada perlakuan C1D2 (C. serrulata dosis 15%) dengan penurunan sebesar 44,58%. Perbedaan jenis Caulerpa tidak menunjukkan adanya beda nyata, sedangkan pada perlakuan dosis menunjukkan adanya beda nyata. Hasil analisis berat badan tikus menunjukkan adanya rata-rata mengalami penurunan. Sedangkan pada hasil uji indeks glikemik, nilai IG terkecil bernilai 37,9 pada pelakuan C3D1 (C. lentillifera dosis 10%). Â Abstract Food is a factor that can increase blood glucose levels or cause diabetes mellitus (DM). DM can be treated with traditional medicines from plants that contain anti-diabetic compounds such as flavonoids. These flavonoids play a role in inhibiting the activity of the α-glycosidase enzyme so that they can inhibit the increase in blood glucose levels.. Flavonoid compounds exist in several types of Caulerpa sp. such as C. serrulata, C. racemosa, and C. lentillifera. The purpose of this study was to determine the antidiabetic potential of C. serrulata, C. racemosa, and C. lentillifera flour. In this study Caulerpa flour was substituted in noodles and tested on rats. Parameters tested included blood glucose levels, body weight and glycemic index. The method used was a 2-factorial completely randomized design (CRD) with factor 1 being Caulerpa type and factor 2 being dose size. The glucose level data obtained was analyzed statistically using variance (ANOVA) with a significance level of 5% and if the treatment of the observed variables showed differences then it was continued with the Duncan's Multiple Range Test (DMRT) while the glycemic index analysis was determined by comparing the area under curve (Area Under Curve or AUC) Caulerpa noodles and glucose. The results of the analysis of blood glucose levels showed that the treatment that was given Caulerpa flour experienced a decrease in blood glucose levels in rats. The best results for reducing glucose levels were shown in the C1D2 treatment (C. serrulata dose of 15%) with a decrease of 44.58%. The different types of Caulerpa did not show a significant difference, while the dose treatment showed a significant difference. The results of the analysis of the rats' body weight showed that the average had decreased. Whereas in the glycemic index test results, the smallest GI value was 37.9 in the C3D1 treatment (C. lentillifera dose of 10%).
Kandungan Proksimat Mayones dengan Variasi Minyak Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dan Minyak Jagung
Industri pengolahan ikan patin selama ini menghasilkan hasil samping yang tidak termanfaatkan dengan baik sehingga perlu dilakukan inovasi dalam memanfaatkan hasil samping, salah satunya yaitu mengolahnya menjadi minyak ikan. Pembuatan mayones dilakukan dengan mencampurkan minyak ikan dan minyak jagung dengan perlakuan yang diberikan yaitu konsentrasi minyak ikan dan minyak jagung yang berbeda. Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan gizi mayones secara proksimat serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor, yaitu perbedaan konsentrasi penambahan minyak ikan dan jenis minyak ikan yang digunakan (belly dan trimming). Rasio penggunaan minyak ikan : minyak jagung yang digunakan terdiri atas empat formula, yaitu 45:55; 40:50; 35:65; dan 30:70 dari total minyak 65%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi proksimat mayones yang dibuat menggunakan minyak jagung yang dicampur dengan minyak ikan (belly dan trimming) dalam berbagai konsentrasi memberikan pengaruh terhadap air, abu, lemak, dan protein berturut-turut yaitu 8,60-16,26%, 1,23- 1,53%, 69-90-77,63%, dan 3,94-5,11% dan hampir seluruh parameter memenuhi SNI 4473-2018. Â Abstract The catfish processing industry has so far produced by-products that have not been utilized properly, so it is necessary to innovate in utilizing by-products, one of which is processing them into fish oil. Making mayonnaise is done by mixing fish oil and corn oil with the treatment given, namely different concentrations of fish oil and corn oil. This study aims to analyze the nutritional content of mayonnaise proximately and determine the best formulation. This research used a completely randomized design (CRD) factorial with 2 factors, namely differences in the concentration of the addition of fish oil and the type of fish oil used (belly and trimming). The ratio of the use of fish oil: corn oil used consists of 4 formulas, namely 45:55; 40:50; 35:65; and 30:70 of the total 65% oil. The results showed that the proximate composition of mayonnaise made using corn oil mixed with fish oil (belly and trimming) in various concentrations had an effect on water, ash, fat and protein, respectively 8.60 –16.26%, 1.23–1.53%, 69-90–77.63%, and 3.94–5.11% and almost all parameters meet SNI standards.
Mutu dan Umur Simpan Cookies yang difortifikasi dengan Hidrolisat Protein Ikan
Ikan merupakan sumber protein yang dapat digunakan untuk fortifikasi dalam berbagai produk pangan. Untuk mempermudah proses, protein ikan dapat disediakan dalam bentuk hidrolisat bubuk atau hidrolisat protein ikan (HPI). Penelitian dilakukan untuk mengetahui jumlah terbaik HPI dalam pembuatan cookies serta pendugaan daya awetnya. Cookies dibuat dengan variasi penambahan HPI 0% (kontrol), 5%, 10% dan 15%, dan konsentrasi terbaik ditentukan dengan uji hedonik oleh 30 panelis. Cookies dengan formula terbaik selanjutnya diuji mutunya (proksimat dan mikrobiologi) dan dilakukan pendugaan umur simpan menggunakan pendekatan kadar air kritis. Cookies dengan formula terbaik adalah dengan penambahan HPI 5%, dan memiliki nilai proksimat berupa kadar protein 7,38%, kadar lemak 14,19%, kadar air 4,09%, kadar abu 1,56% dan kadar karbohidrat 72,77% serta nilai ALT 2,56x103 kol/g; dengan perkiraan umur simpan 957 hari atau 2,62 tahun. Â Abstract Fish is a source of protein that can be used to fortify various food products. To simplify the process, fish protein can be provided in the form of hydrolyzed powder or fish protein hydrolysate (HPI). Research was conducted to determine the best amount of HPI to use in cookies production and to estimate its shelf life. Cookies were made with variations of HPI addition of 0% (control), 5%, 10% and 15%, and the best concentration was determined by a hedonic test of 30 panelists. Cookies with the best formulation were then tested for quality (proximate and microbiological) and shelf life was estimated using the critical moisture content approach. The cookies with the best formula were those with 5% HPI addition and had proximate values of protein content of 7,38%, fat content of 14,19%, moisture content of 4,09%, ash content of 1,56% and carbohydrate content of 72.77% and a microbial load (TPC) of 2,56x103 col/g. The estimated shelf life was 957 days or 2,62 years. Â
Komposisi Kimia Tepung dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Ulva lactuca dan Genjer (Limnocharis flava) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Garam Rumput Laut
Rumput laut hijau Ulva sp. dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan garam rendah natrium tinggi kalium dari rumput laut. Peningkatan kandungan kalium dari garam rumput laut dapat ditambahkan dengan bahan alami salah satunya tanaman genjer (Limnocharis flava). Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan komposisi kimia tepung dan aktivitas antioksidan ekstrak rumput laut Ulva lactuca dan L. flava sebagai bahan baku pembuatan garam rumput laut. Penelitian terdiri dari beberapa tahapan meliputi preparasi bahan baku U. lactuca dan tanaman genjer, pembuatan tepung rumput laut dan genjer, dan ekstraksi tepung rumput laut dan genjer. Parameter yang dianalisis meliputi komposisi kimia, logam berat, mineral, fitokimia, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan komposisi kimia tertinggi pada tepung U. lactuca dan L. flava yaitu karbohidrat dengan nilai sebesar 43,55±0,25% dan 53,11±0,23%. Komposisi kimia terendah pada kadar abu tidak larut asam sebesar 0,62±0,02% dan 0,54±0,01%. U. lactuca memiliki komposisi mineral Na 1,61 mg/g, K 18,95 mg/g, dan rasio mineral Na:K 0,08. L. flava memiliki komposisi mineral Na 1,09 mg/g, K 24,67 mg/g, dan rasio mineral Na:K 0,04. Ekstrak U. lactuca memiliki aktivitas antioksidan IC50sangat kuat (48,64±0,65 ppm), kapasitas antioksidan 246,92 µmol asam askorbat/g ekstrak, serta terdeteksi mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, fenol hidrokuinon, tanin, dan streoid. Ekstrak L. flava mengandung aktivitas antioksidan IC50 sedang (138,86±0,40 ppm), kapasitas antioksidan 116,92 µmol asam askorbat/g ekstrak, serta terdeteksi mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, fenol hidrokuinon, dan steroid. Rumput laut U. lactuca dan tanaman genjer (L. flava) berpotensi digunakan sebagai bahan baku pembuatan garam rendah natrium dari rumput laut. Â Abstract Green seaweed Ulva sp. has potential as raw material for production low sodium high potassium salt from seaweed. The potassium content can be increased by adding natural material such as genjer (Limnocharis flava). The aimed of this study was to get the chemical composition of flour and antioxidant activity of extract U. lactuca seaweed and genjer (L. flava) as raw materials for production seaweed salt. The research consisted of several stages including preparation of raw materials, production of seaweed and genjer flour, and extraction of U. lactuca and genjer flour. The result showed that U. lactuca and L. flava have high carbohydrate (43.55±0.25% and 53.11±0.23%) and low acid soluble ash (0.62±0.02% and 0.54±0.01%). U. lactuca has a mineral composition of Na 1.61 mg/g, K 18.95 mg/g, and the ratio of minerals Na:K 0.08. L. flava has a mineral composition of Na 1.09 mg/g, K 24.67 mg/g, and the ratio of minerals Na:K 0.04. U. lactuca extract had very strong IC50 antioxidant activity (48.64±0.65 ppm), antioxidant capacity of 246.92 µmol ascorbic acid/g extract, and was detected to contain alkaloids, flavonoids, phenol hydroquinones, tannins and steroids. L. flava extract contained moderate IC50 antioxidant activity (138.86±0.40 ppm), antioxidant capacity of 116.92 µmol ascorbic acid/g extract, and was detected to contain alkaloids, flavonoids, phenol hydroquinones, and steroids. Seaweed U. lactuca and genjer (L. flava) have potential to be used as raw materials for production low sodium salt from seaweed salt.
Biosintesis Dan Karakterisasi Nanopartikel Zink Oksida (ZnO) Dengan Ekstrak Rumput Laut Caulerpa taxifolia
Penelitian berbasis nanotechnology memiliki kemampuan dalam merekayasa sifat-sifat material. Salah satu material yang dijadikan nanopartikel adalah unsur Zink atau Seng (Zn) dalam bentuk oksidanya yaitu Zink Oksida (ZnO). C. taxifolia jenis rumput laut yang melimpah di Pantai Teluk Sepang, Kota Bengkulu dan belum dimanfaatkan secara optimal. Maka dari itu, penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan nanopartikel ZnO dengan ekstrak C. taxifolia, menganalisa gugus fungsi nanopartikel ZnO C. taxifolia, menganalisa morfologi nanopartikel dan mengukur distribusi ukuran partikel. Nanopartikel Zink Oksida (ZnO) disintesis menggunakan metode reduksi. Material logam yang dijadikan nanopartikel yaitu ZnO (Zink Oksida) dan rumput laut Caulerpa taxifolia yang berperan sebagai reduktor, stabilisator dan capping agent. Nanopartikel ZnO C. taxifolia yang dihasilkan berupa bubuk ZnO berwarna putih susu (milky white) dan tidak memiliki aroma. Analisis gugus fungsi ZnO C. taxifolia menunjukkan bahwa pita serapan yang muncul tidak mendekati pita serapan ZnO, sedangkan pita serapan ZnO yang diperoleh telah berada dalam rentang nilai spektral ZnO dari hasil pengamatan. Hasil pencitraan SEM menggambarkan morfologi nanopartikel ZnO C. taxifolia yang terlihat tidak seragam serta didominasi dengan bentuk nanorod. Ukuran partikel ZnO sintesis ekstrak C. taxifolia cenderung bervariasi yaitu berkisar antara 1,28- 1764,23 nm yang berarti nanopartikel ZnO yang dihasilkan bersifat beragam. Kurva menunjukkan bahwa distribusi ukuran partikel ZnO C. taxifolia dengan rata-rata diameter 254,95 nm membuktikan bahwa ekstrak rumput laut C. taxifolia berhasil berperan sebagai agen penstabil, capping agent sekaligus agen pereduksi. Â Abstract Research on nanotechnology has been widely carried out in engineering the properties of materials. The element zinc (Zn) is one of the materials used as nanoparticles. The synthesis of nanoparticles can be carried out using the biosynthetic method, which utilizes plants (among them green seaweed) in the process of synthesizing nanoparticles. Green seaweed of the Caulerpa taxifolia type is easy to find and very abundant on Sepang Bay Beach, Bengkulu City, but its use has not been used optimally. The purpose of this study was to process C. taxifolia extract to produce ZnO nanoparticles and explain their characterization. Nanoparticles of ZnO C. taxifolia are produced as a milky white substance. The analysis of the functional groups of ZnO in C. taxifolia shows that the observed absorption band is in close proximity to the ZnO absorption band resulting from research before. The results of SEM imaging show that the morphology of C. taxifolia ZnO nanoparticles is non-uniform and dominated by nanorods. The particle size of ZnO synthesized from C. taxifolia extract varies between 1.28 and 1764.23 nm, indicating that the ZnO nanoparticles produced are diverse. The curve shows that the particle size distribution of C. taxifolia ZnO, with a mean diameter of 254.95 nm, demonstrates that C. taxifolia seaweed extract functions effectively as a stabilizing, capping, and reducing agent.
Perbandingan Kinerja Ekstraksi Fikobiliprotein dari Spirulina platensis Melalui Pengadukan dan Freezing-Thawing
Fikobiliprotein terdiri dari fikosianin, allofikosianin, dan fikoeritrin, merupakan komponen bioaktif yang terdapat pada Spirulina platensis (SP), berfungsi sebagai antioksidan dan antikanker. Metode ekstraksi secara pengadukan dan freezing-thawing dipilih karena sederhana, dan paling mudah untuk diterapkan pada skala industri. Penelitian ini membandingkan kinerja secara pengadukan dan freezing thawing pada ekstraksi fikobiliprotein (PBP) dari SP dengan solven air suling. Variabel yang diteliti adalah waktu pengadukan (1-30 menit), perbandingan solven terhadap biomassa (10-200 mL/g), waktu pembekuan (1-16 hari), serta kombinasi antara waktu pengadukan dan pembekuan. SP segar dan kering diperoleh dari CV. Paring Spirulina, Maguwoharjo, Sleman, Yogyakarta. SP segar (5 g) ditambah air suling (10-50 mL), diaduk dengan pengaduk magnetik (300 rpm), ekstraksi, dan penyaringan vakum. Filtrat yang dihasilkan diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 562, 615, dan 652 nm. SP kering (0,5 hingga 5,0 g) ditambah air suling, lalu diaduk seperti prosedur pada SP basah. Metode freezing-thawing dengan pengadukan dimulai dengan pembekuan SP, dilanjutkan dengan thawing, pengadukan, dan penyaringan vakum. Waktu pengadukan 1-5 menit (tanpa pembekuan) memberikan hasil PBP 10,39±0,44 mg/g SP kering. Waktu pembekuan 16 hari (dengan atau tanpa pengadukan) memberikan hasil PBP yang relatif tinggi, yaitu 68,15 ± 2,89 mg/g SP kering. Perbandingan solven terhadap biomassa (S/B) optimum pada 100 mL/g SP kering. Aktivitas antioksidan PBP yang ditunjukkan dengan nilai IC50 adalah 47,19 ± 0,04 mg/L (dari SP segar), dan 42,63 ± 0,08 mg/L (dari SP kering) pada kondisi ekstraksi yang optimum. Â Abstract Phycobiliprotein consisting of phycocyanin, allophycocyanin, and phycoerythrin, is a bioactive component found in Spirulina platensis (SP), which functions as an antioxidant and anticancer. Stirring and freezing-thawing were chosen as the extraction methods due to simple and easy to apply on an industrial scale. This study compared the stirring and freezing-thawing performance in extracting phycobiliprotein (PBP) from SP with distilled water as solvent. The variables studied were stirring time (1-30 minutes), solvent-to-biomass ratio (10-200 mL/g), freezing time (1-16 days), and the combination of stirring and freezing time. Fresh and dry SP obtained from CV. Paring Spirulina, Maguwoharjo, Sleman, Yogyakarta. Fresh SP (5 g) was added with distilled water (10-50 mL), stirred with a magnetic stirrer (300 rpm), extraction, and vacuum filtering. The absorbance of the filtrate was measured using a spectrophotometer at a wavelength of 562, 615, and 652 nm. Dry SP (0.5 to 5.0 g) was added with distilled water, then stirred like the procedure for wet SP. The freezing-thawing and stirring method began with SP freezing, followed by thawing, stirring, and vacuum filtering. Stirring for 1-5 minutes (without freezing) obtained PBP of 10.39 ± 0.44 mg/g dry SP. Freezing time of 16 days (with or without stirring) obtained relatively high PBP yields, namely 68.15 ± 2.89 mg/g dry SP. The optimum solvent ratio to biomass (S/B) was 100 mL/g dry SP. The antioxidant activity of PBP at the optimum condition, as indicated by the IC50 value, was 47.19 ± 0.04 mg/L (from fresh SP) and 42.63 ± 0.08 mg/L (from dry SP).
Keutuhan Talus Kappaphycus alvarezii saat Panen Memengaruhi Karakteristik Karaginan
Kappaphycus alvarezii adalah alga merah yang memiliki kandungan karaginan. Pemutusan tali pengikat K. alvarezii dengan cara menarik saat pemanenan mengakibatkan talus patah. Talus yang patah akan mengeluarkan getah berkandungan karaginan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik karaginan K. alvarezii berdasar keutuhan talus yang dipanen. Talus utuh, patah dan campuran K. alvarezii diperoleh saat pelepasan rumput laut dari tali pengikat. Tahapan ekstraksi karaginan meliputi penimbangan, ekstraksi, netralisasi, perebusan, filtrasi, penjendalan, penirisan, netralisasi, pengeringan, dan penepungan. Karakteristik karaginan ditentukan berdasar kadar air, abu, abu tidak larut asam, sulfat, viskositas, kekuatan gel, dan spektrum infra merah. Analisis komponen utama pada spektra infra merah digunakan untuk membedakan karaktersitik karaginan talus. Hasil menunjukkan rendemen karaginan dari talus utuh lebih banyak dibanding patah atau campuran keduanya. Karakteristik karaginan dari ketiga talus masih memenuhi standar karaginan, yaitu: kadar air 9,91-10,87%, kadar abu 25,22-27,97%, kadar abu tidak larut asam 0,42-0,87%, kadar sulfat 19,91-24,24%, viskositas 47,11- 56,76 cP, dan kekuatan gel 376,62-457,92 g/cm². Gugus fungsional karaginan dari ketiga talus tersebut menunjukkan gugus fungsional penciri kappa karaginan yaitu ester sulfat, 3,6-anhidrogalaktosa dan galaktosa-4-sulfat. Berdasarkan analisis komponen utama spektra infra merah, talus utuh berbeda dengan talus patah atau campuran talus utuh dan patah. Kesimpulan menunjukkan karakteristik talus utuh berbeda dari talus patah atau campuran talus patah dan utuh. Â Abstract Kappaphycus alvarezii is a red alga containing carrageenan. Termination of the K. alvarezii binding rope by pulling during harvesting resulted in a broken thallus. A broken thallus will release sap containing carrageenan. This study aims to obtain the characteristics of K. alvarezii carrageenan based on the integrity of the thallus harvested. Whole, broken and mixed thallus of K. alvarezii were obtained when the seaweed was released from the strings. The stages of carrageenan extraction include weighing, extraction, neutralization, boiling, filtration, coagulation, draining, neutralization, drying and flouring. Characteristics of carrageenan are determined based on water content, ash, acid-insoluble ash, sulphate, viscosity, gel strength, and infrared spectrum. Principal component analysis in infrared spectra was used to distinguish the characteristics of thallus carrageenan. The results showed that carrageenan yield from intact thallus was higher than broken or a mixture of both. The carrageenan characteristics of the three thalli still met carrageenan standards, namely: water content 9.91-10.87%, ash content 25.22-27.97%, acid insoluble ash content 0.42-0.87%, sulphate content 19.91-24.24%, viscosity 47.11-56.76cP, and gel strength 376.62-457.92 g/cm². The carrageenan functional groups of the three thalli showed the functional groups that characterize kappa carrageenan, namely sulphate esters, 3,6-anhydrogalactose, and galactose-4-sulphate. Based on the analysis of the principal component of the infrared spectra, an intact thallus is different from a broken thallus or a mixture of the intact and broken thallus. The conclusion shows that the characteristics of the intact thallus are different from a broken thallus or a mixture of the broken and intact thallus.
Serbuk-Penyedap Rasa dari Alam: Ekstrak Kaldu dari Cangkang Udang Segar (L. vannamei) menggunakan Refluk Berbantuan Bromelain
Limbah cangkang udang menimbulkan permasalahan polusi udara dan tumpukan sampah yang dihinggapi lalat. Pemanfaatan cangkang udang yang kaya protein dapat diekstraksi untuk dimanfaatkan sebagai serbuk penyedap rasa. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan karakteristik dari filtrat ekstrak cangkang udang segar dan produk serbuk rasa udang, serta menentukan kondisi ekstraksi yang optimal pada penggunaan konsentrasi bromelain dan waktu refluk. Metode yang digunakan untuk pengambilan ekstrak udang dengan cara ekstraksi dengan alat refluk yang dilengkapi dengan pendingin yang terbagi menjadi dua tahap yaitu penambahan larutan garam dan enzim bromelain Gabungan filtrat ekstraksi dianalisis menggunakan GC-MS dan FT-IR. Selanjutnya filtrat diformulasikan menjadi serbuk penyedap rasa udang dengan beberapa bahan tambahan berupa tepung dan rempah-rempah. Selanjutnya, serbuk penyedap rasa dianalisis kadar air dan TEM. Ekstrak cangkang udang segar yang dianalsis mengandung senyawa dimetilamina dan trimetilamina yang merupakan kandungan protein, dengan kadar protein mencapai 28,984%. Selain protein, ekstrak juga mengandung asam lemak cangkang udang. Serbuk penyedap rasa udang yang dihasilkan mempunyai ukuran partikel sebesar 5 s.d 25 nm, dengan kadar air 11,11%. Kondisi operasi optimal ekstraksi protein dengan metode refluk pada kombinasi konsentrasi 2% katalis enzim bromelain pada suhu refluks 55 °C selama 1,5 jam. Ekstraksi menggunakan enzim bromelain secara bertahap memberikan kualitas flavor udang berupa serbuk kandungan protein dan lemak udang yang dipadu menjadi cita rasa spesifik dengan ukuran nanometer. Â Abstract Shrimp shell waste causes air pollution problems and piles of garbage that flies infest. The utilization of shrimp shells rich in protein can be extracted to be used as flavouring powder. This research was conducted to determine the characteristics of fresh shrimp shell extract filtrate and shrimp flavour powder product and the optimal extraction conditions using bromelain concentration and reflux time. The method used for extracting shrimp extract through extraction with a reflux tool equipped is divided into two stages adding a salt solution and bromelain enzyme. The mixed filtrate was analyzed using GC-MS and FT-IR. The filtrate is formulated into shrimp flavouring powder with some additional ingredients in the form of flour and spices. The flavouring powder was analyzed for water content and TEM. The fresh shrimp shell extracts analyzed containing dimethylamine and trimethylamine compounds which are protein content, with protein content reaching 28.984%. In addition to protein, the extract also contains fatty acids in shrimp shells. The resulting shrimp flavouring powder has a particle size of 5 to 25 nm, with a moisture content of 11.11%. Optimal operating conditions for protein extraction by reflux were method at a combined concentration of 2% bromelain enzyme catalyst at a reflux temperature of 55°C for 1.5 hours. Extraction using bromelain enzymes gradually gives shrimp flavour as a powder containing shrimp protein, combined into a specific taste with nanometer size.
Pengaruh Metode Pengemasan Abon Ikan Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Perubahan Mutu Produk Selama Penyimpanan Suhu Ruang
Pemanfaatan ikan bandeng sebagai bahan baku pengolahan abon memiliki potensi untukdikembangkan karena disukai oleh konsumen dan memiliki daya simpan yang cukup baik. Salah satu titik kritis masa simpan abon ikan adalah penggunaan teknik pengemasannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kimia dan sensori abon ikan yang dikemas dengan cara berbeda selama penyimpanan 28 hari. Prosedur penelitian terdiri dari pengolahan abon ikan, pengemasan dan pengamatan mutu abon selama penyimpanan. Parameter yang diamati yaitu uji kadar proksimat, uji mikrobiologi menggunakan angka lempeng total (ALT), uji sensori, uji pH dan uji umur simpan. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa berdasarkan pengujian evaluasi sensori pada kemasan vakum diperoleh lama penyimpanan abon ikan bandeng selama 28 hari. Sedangkan, pada kemasan non vakum hanya selama 21 hari serta hasil uji pH berkisar antara 5.50 ± 0.00 – 5.90 ± 0.00. Namun demikian, berdasarkan pengujian proksimat, uji ALT dan uji sensori baik dalam kemasan vakum dan non vakum, abon ikan bandeng yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan Badan Standardisasi Nasional (BSN). Â Abstract The utilization of milkfish for fish floss production is potential because it is preferable by consumers and has a fairly good shelf life. One of the critical points during fish floss storage is its packaging method. This study aimed to determine the chemical and sensory changes of fish floss by using different packaging methods until 28 days. The milkfish floss produced was preserved using vacuum and nonvacuum packaging, and their quality changes were observed during room temperature including proximate test, Total Plate Numbers Test (ALT), sensory test, pH test, and shelf life test. Based on the sensory evaluation testing, the fish floss quality could be maintained until 28 days using the vacuum packaging whereas it was on for 21 days using the non-vacuum packaging, and the pH test results range from 5.50 ± 0.00 – 5.90 ± 0.00. However, according to the proximate, Total Plate Numbers Test (ALT), and sensory tests, in general, both the fish floss samples have met the requirements by the National Standardization Agency.