Pengaruh Penambahan Pediococcus Acidilactici F-11 sebagai Kultur Starter terhadap Kualitas Rusip Teri (Stolephorus Sp.)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan Pediococcus acidilactici F-11 sebagai kultur starter terhadap kualitas rusip melalui proses fermentasi. Rusip teri dibuat melalui fermentasi tanpa dan dengan penambahan starter dengan variasi penggaraman 10, 15, dan 20% dan masing-masing ditambah gula merah 10% dari berat ikan  pada suhu kamar (30 ± 2°C) selama 12 hari. Parameter yang diamati meliputi parameter mikrobiologi (ALT, total bakteri asam laktat (BAL), dan total coliform), kimiawi (pH, total asam, TVB, kadar air, dan kadar garam), dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Pediococcus acidilactici F-11 dapat meningkatkan total BAL dan menurunkan total coliform produk rusip yang dihasilkan. Selain itu dapat mempersingkat waktu fermentasi dari 12 hari menjadi 9 hari dan menghasilkan produk rusip dengan sifat sensori yang lebih disukai terutama pada perlakuan penggaraman 15%. Produk rusip yang dihasilkan memiliki total BAL lebih tinggi yaitu sebesar 7,47 log, total coliform lebih rendah yaitu 3,34 log daripada rusip tanpa starter serta memiliki rasa dan tekstur yang lebih disukai.