Mutu Protein Dendeng Ikan Hiu yang Diolah Dengan Cara Pengeringan Berbeda

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu protein dendeng ikan hiu (Chiloscyllium sp.) yang dikeringkan dengan menggunakan tiga jenis metode pengeringan yang berbeda, yaitu pengeringan dengan sinar matahari, oven udara panas (60°C) dan oven vakum (60°C). Sebelum dikeringkan, irisan daging ikan (ukuran 4 cm x 12 cm x 3 mm) direndam dalam larutan bumbu dan dikeringkan sehingga kandungan airnya berkisar antara 23-25%. Analisis dilakukan terhadap kandungan asam amino bahan baku dan dendeng hiu, dan nilai asam amino digunakan untuk menghitung skor kimia, skor asam amino, dan indeks asam amino. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada daging ikan hiu segar, skor kimia, skor asam amino, dan indeks asam amino esensial lebih tinggi dibandingkan dengan dendeng ikan hiu dengan berbagai cara pengeringan. Secara umum, pengeringan menyebabkan terjadinya penurunan mutu protein dendeng ikan hiu. Skor kimia, skor asam amino, dan indeks asam amino esensial daging ikan hiu segar berturut-turut adalah 65,93; 100,49; dan 89,13; pengeringan oven 56,48; 82,59; dan 75,86; pengeringan sinar matahari 51,15; 61,55; dan 79,43; dan pengeringan oven vakum 51,86; 62,41; dan 72,44. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dendeng ikan hiu dengan pengeringan oven udara panas memiliki nilai skor kimia dan skor asam amino lebih tinggi, sedangkan dendeng dengan pengeringan sinar matahari memiliki indeks asam amino esensial lebih tinggi dari sampel lain