Pengaruh Konsentrasi CaCl2 Dan Alginat Terhadap Karakteristik Analog Bulir Jeruk Dari Alginat

Abstrak

Alginat memiliki sifat dapat membentuk gel dengan adanya ion Ca2+, yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan bulir jeruk analog. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi alginat dan CaCl2 yang optimum dalam pembuatan bulir jeruk analog  dengan menggunakan response surface methodology (RSM) dan mempelajari karakteristik bulir jeruk analog yang dihasilkan. RSM dengan central composite design (CCD) pada software Design Expert 7 (DX 7) digunakan dengan variasi konsentrasi alginat dan konsentrasi CaCl2 sebagai variabel. Parameter yang diamati pada analog bulir jeruk meliputi kekuatan gel, viskositas, sineresis, dan pH. Selain itu juga diamati kadar air, kadar abu, kadar serat, dan uji sensoris (hedonik skala 5). Analog bulir jeruk disimpan dalam larutan sari jeruk  selama 1 bulan dengan pengamatan berat dan warna periode per minggu. Optimasi dilakukan dengan menggunakan program DX 7 (RSM) dan 5 kali ulangan pada bulir jeruk yang dibuat dari alginat 0,8% dan CaCl2 0,5%.  Analog bulir jeruk yang dihasilkan memiliki kekuatan gel 130,29 g/cm2; viskositas larutan 118,6 cPs; sineresis 43,47% dan pH 3,99; sedangkan kadar air 94,05%; kadar abu 0,35%; kadar serat 2,46%. Hasil uji hedonik skala 5 pada analog bulir jeruk  memiliki nilai yaitu mendekati suka untuk tekstur (3,73), suka untuk kenampakan (4) dan antara agak suka hingga suka untuk rasa (3,53).