Penggunaan Arang Untuk Mengurangi Kadar Histamin Ikan Pindang Tongkol Batik (Euthynnus Affinis).

Abstrak

Penelitian penambahan arang pada proses pemindangan ikan tongkol batik (Euthynnus affinis) untuk menurunkan kadar histamin sudah dilakukan. Bahan baku Yang digunakan dibiarkan semalam pada suhu kamar untuk meningkatkan kadar histaminnya. Konsentrasi arang Yang ditambahkan dalam proses pemindangan sebesar 1, 3 dan 5% dari bobot ikan. Parameter Yang diamati meliputi kadar air, kadar histamin, kadar TVB, organoleptik, jumlah bakteri pembentuk histamin, kadar protein dan kadar lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 5% arang dalam proses pemindangan dapat menurunkan kadar histamin pindang dari 140,5 mg/ 100g bahan menjadi 88,6 mg/100 g bahan. Perlakuan ini juga menurunkan angka TV8 produk dari 34,4 mgN/100g bahan menjadi 28,0 mgN/100g bahan pada penambahan 5% arang. Selain itu perlakuan penambahan arang pada konsentrasi 3% atau lebih dapat meningkatkan nilai penampakan dan mampu menghilangkan rasa gatal Yang diakibatkan oleh keberadaan histamin pada produk.